Cuando se trata de la alta cocina, o de algún chef con un enorme prestigio, se espera lo mejor de cada aspecto de la comida de ese chef, la frescura de sus ingredientes, lo bien preparados que estén y una cocción perfecta que transmita exactamente los sabores que el chef desea, la cocina es un arte, y así como en todo arte, hay artistas… peculiares.
Un chef destacado que vive de la basura, literalmente
“Sin complejos, he empezado a aprovechar el cien por cien de la biomasa para llevarla a la cocina dulce”, es lo que decía Ángel León, cocinero que ha llegado a compartir utensilios con Jordi Cruz, una de las caras visibles de MasterChef, y no es que le vaya mal, pero sus decisiones creativas seguro harían cuestionar su cocina a más de uno.
El título de arriba no miente, al cocinero le daba coraje que se desperdiciaran tantos restos de ingredientes obtenidos en el mar, y después de darle un par de vueltas ha ideado varias formas de convertir la “basura” en comida como cualquier otra, para esto ha tenido que hacer alianzas, como la que logró con I+Dessert, fundado por David Gil y su hermano Adriá.
El cocinero contaba algunas anécdotas sobre cómo había llegado hasta este punto de la cocina alternativa, y entre las cosas que mencionó, dijo:
“Nos pidieron que hiciéramos unos dedos y se nos ocurrió hacer una vela-dedo con un palito de canela. Después, vino Jorge Martínez para hacer un documental, encontró el dedo y, sentado a la mesa de Mugaritz, terminó mojándolo en una salsa: “Al hacer creatividad en la cocina y en la sala, vuelves creativos a los comensales. Las cosas no tienen que estar buenas, sino tener sentido”, especificó además que su foco en este concepto serán “la tibieza, la traición, y la memoria”.
Para los conocedores de la alta cocina, no será desconocido el restaurante “Disfrutar”, tercer mejor restaurante del mundo, el cual está liderado por algunas de las grandes mentes en la cocina, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, son referentes que a dondequiera que van, hablan, todos hacen silencio y proceden a escuchar y tomar nota de sus conocimientos, este interesante trío habló sobre la innovación en la cocina: “Es un valor añadido, que, a veces, se tiene que hacer. Lo que ocurre es que, a día de hoy, hacer cosas nuevas es muy difícil. Hacer platos es muy fácil, pero aportar técnicas y conceptos novedosos, no.
Oriol Castro: “Entre las técnicas revolucionarias, solo una o dos son la bomba, lo demás solo suma en nuestro trabajo”
La frase arriba citada también se recopiló en la misma exhibición, vino de parte de uno de los líderes de Disfrutar, quien junto a sus colegas, están seguros que es el momento de dar un golpe de timón en la industria de la cocina y presentar nuevas técnicas, se ha demostrado el potencial para llegar más allá, como el caso de Ángel León, quien parece intentar esto con su interesante forma de aprovechar toda la comida marina.